El boletus edulis, uno de los hongos más apreciados y más codiciado según la experiencia del recolector de hongos Rubén del Castillo, por ser una de las setas con mejor valor culinario debido a su gran versatilidad gastronómica.

Hoy os contamos todo sobre el Boletus edulis de la mano de este amante de las setas y perteneciente al grupo setas y setero toledano. (visita su facebook y descubre más sobre setas)

Su nombre científico es Boletus Edulis y conocido vulgarmente con el nombre de Calabaza, Hongo calabaza, Hongo blanco, Migueles (en la zona de Soria), Cep o Sureny (Catalunya), Ondo zuri (Euskadi), Porro (Aragón), Madeirudo o cogordo (Galicia). En el extranjero también tiene muchos nombres distintos, en Italia, por ejemplo, se le llama Funghi Porcini.

¿Qué significa Boletus edulis?

El nombre en latín de esta especie es Boletus edulis. Este nombre latino indica una característica muy importante: edulis en latín significa comestible, mientras tanto Boletus es el género de hongo.

¿Cómo diferenciar el boletus edulis de otros tipos de boletales?

Es muy parecido a otras especies de boletus comestibles como el boletus aereus y el reticulatus u hongo de verano. Es frecuente confundir ejemplares jóvenes de estas especies, aunque todos son excelentes comestibles. También es muy semejante a otro de los mejores boletus comestibles, el boletus pinophilus o pinícola.

Las diferencias en el porte y el color del sobrero y pie nos ayudarán a distinguir unos de otros, aunque la experiencia es una gran aliada a la hora de buscar boletus y diferenciarlos.

El color de su sombrero es determinante para su identificación. Presenta una tonalidad parda con el borde claramente más claro que el resto de su sombrero.

¿Cuándo podemos encontrar boletus edulis?

Suele aparecer desde finales de verano hasta finales de otoño. Principalmente después de episodios de lluvias. Su ciclo de aparición es de aproximadamente entre 10 y 14 días después de la lluvia (siempre que sea abundante). Si antes de llegar a estas fechas vuelven a repetirse más episodios tormentosos, la producción de edulis será abundante para regocijo de los recolectores.

Pero no es tan sencillo como pueda parecer. Las lluvias deben ser abundantes y de distribución regular. Los episodios torrenciales no propician el desarrollo de boletus. También es necesario que pasadas las lluvias aparezcan varios días de sol. Esto ayudará que el suelo drene.

Importante también es que el viento no haga su aparición. Es el enemigo número 1 de todas las setas y puede parar en seco el desarrollo. Aunque no todos los vientos son tan dañinos, y si el viento es húmedo ¡incluso puede acelerar el desarrollo de las setas!

Si tenemos la suerte de que estas variables se cumplan, deberemos esperar entre 10 y 14 días para poder encontrar los primeros edulis.

La temperatura, nunca por debajo de 6º ni tampoco con más de 28-30º durante el día, ayudará mucho al desarrollo y crecimiento de los boletus. Una temperatura ideal oscilaría entre 15º y 24º. Dentro de este rango de temperaturas, podremos encontrar cualquiera de los 4 boletus comestibles (pinophilus, aereus, aestivalis, edulis)

¿Cuál es el hábitat del boletus edulis?

Los ceps, hongos calabaza, edulis, son setas que se adaptan a una gran cantidad de suelos. Prefiere los suelos ácidos, bajo robles, hayas, pinos, castaños, y también entre brezos, helechos y jaras. Esta facilidad de crecimiento es sin duda una de las causas de su popularidad.

Esta especie de boletus crece asociada arbustos, plantas y árboles. Esta simbiosis beneficia tanto a la especie vegetal como al hongo, pudiendo ambos captar nutrientes con ayuda del otro. Así estas especies presentan mayor resistencia a las heladas o la sequía. Mientras también facilitan el desarrollo de nuestros boletus.

Consejos para encontrar boletus…

Desde mi experiencia hay que tener muy en cuenta la zona donde se va a salir a buscar que sea productora de boletus, así como la época del año más fructífera de esta especie. Hacer un seguimiento de las temperaturas y precipitaciones de la zona que queramos ir, tener en cuenta las rachas de aire que no hayan afectado al drenaje del agua secándolo, y desde mi experiencia, muy importante a tener en cuenta, la orientación de el pinar o montaña que estemos, como por ejemplo (cara norte, sur, suroeste, noroeste). También debemos  tener en cuenta la altitud; a mayor altitud menor temperatura factor a tener en cuenta, por ejemplo: si encuentras boletus a 1400 metros de altitud en estado muy avanzado de madurez, eso quiere decir que a mayor altitud la probabilidad de encontrarlos más jovenes es más alta, pero por ejemplo si las temperaturas durante la época de aparición son muy bajas, habría que buscarlos en cotas más bajas, a menor altitud más temperatura. Si las temperaturas fuesen altas, subir de cota sería lo correcto.

Pero no siempre lo anterior mencionado es matemáticas, recuerda que dándose las condiciones de hábitat, temperatura, y humedad pueden aparecer en cualquier sitio.

He de decir que todo lo anterior mencionado lo utilizo más cuando la producción de boletus son más localizadas, y cuando digo localizadas me refiero a cuando están difíciles de atrapar, normalmente esto sucede cuando no es buen año, o principios de temporada que aún no están en todos sitios.

Sin embargo cuando estamos en plena temporada en su máxima producción un año generoso, cualquiera encuentra boletus sin dificultad.

Técnicas de conservación de boletus

Existen diferentes métodos de conservación de boletus edulis: deshidratarlos, conservarlos en aceite, congelarlos, incluso en polvo. Dependiendo de cómo quieras cocinarlos deberás optar por uno u otro.

Los pasos previos para todos los métodos son comunes.

Deberás limpiarlos bien, utilizando una esponja o paño húmedo y un cepillo especial para limpiar setas.

Los boletus se aprovechan al máximo, incluso el pie. Si la suciedad del pie es persistente puedes utilizar un pelador de verduras para dejarlo completamente limpio.

La esponja de poros característica de esta especie varía de un tono completamente blanco en su juventud a amarillo verdoso cuando están completamente maduros. Si los boletus son jóvenes y/o pequeños, no es necesario eliminar esta esponja, pero sí en el caso de boletus más grandes. Para quitarla nos ayudaremos de un cuchillo o directamente con los dedos. Esta esponja la podremos utilizar para darle sabor a nuestros caldos de carne o verduras.

Es importante desechar cualquier parte del boletus que no esté completamente sana o que tenga rastro de insectos.

Una vez completamente limpios los cortaremos en rodajas, de un espesor entre 5 y 10 mm, si los boletus son grandes y cortarlos en mitades e incluso enteros si son boletus pequeños.

Congelar boletus

Otra manera de conservar boletus es congelándolos, igual que si queremos congelar otros tipos de setas:

Los colocaremos, previamente troceados, encima de un papel vegetal, separados entre sí sin tocarse.

Pasados un par de horas podremos retirarlos del congelador e introducirlos en bolsas de congelación.

Conseguiremos que cada trozo de boletus esté completamente suelto del resto y que podamos utilizar únicamente aquellas piezas que vayamos a necesitar.

Los boletus congelados hay que cocinarlos sin descongelar y a fuego alto, para que mantengan la textura.

Deshidratar boletus

Una de las mejores opciones para conservar boletus es deshidratarlos, ya sea para utilizarlos después cuando tengamos que hacer una receta con boletus o para molerlos y hacer una deliciosa harina de boletus.

Para deshidratarlos podemos optar por el método tradicional, al aire libre, o utilizar un deshidratador eléctrico.

Si no vas a utilizar un deshidratador de setas, tendrás que colocar las láminas de boletus extendidas sobre papel de cocina en bandejas y mantenerlas durante unos días hasta que hayan eliminado toda el agua y estén completamente secos. Es importante ir dándoles la vuelta para que el deshidratado sea homogéneo. El tiempo de secado dependerá del clima que haga en la zona donde se estén secando.

Boletus en polvo

Para hacer harina de boletus, puedes utilizar trozos rotos de boletus y que tengan menos presencia. Con ayuda de un molinillo de café, thermomix, trituradora… lo pulverizas hasta que quede bien molido y con una textura casi de harina. Puedes utilizar un colador para eliminar aquellos trozos que puedan haber quedado menos molidos.

Conservar boletus en aceite

Una vez hayamos cortado y limpiado los boletus, los cubriremos de aceite en una sartén suficientemente grande para que no se amontonen.

A fuego medio freiremos las setas, esperando que suelten toda el agua y que se evapore.

Llegados a este punto colocaremos los boletus en tarros de cristal (previamente desinfectados y limpios) y los cubriremos con aceite de oliva.

Cerraremos bien los tarros dejando un par de cm sin llenar de aceite.

Hervimos en una cacerola con agua los tarros cubriéndolos por completo, alrededor de 25 minutos.

Una vez haya pasado este tiempo, apagaremos el fuego y los dejaremos reposar y enfriar.

Está claro que cada persona optará por su método, pero he de decir que personalmente como más me gusta conservarlos a mí es una vez limpios, laminarlos y envasarlos al vacío, y si no tenéis envasadora en una simple bolsa de congelar alimentos.

Os dejo unas deliciosas recetas de cómo cocinar el boletus edulis uno de los hongos más apreciados.

https://recetasdecocina.elmundo.es/2015/11/revuelto-boletus-receta-facil.html

https://www.recetasgratis.net/receta-de-croquetas-de-boletus-73914.html

Fotos y texto de Rubén del Castillo